사워도우 빵의 시작, 천연 발효종/르방 만들기 가이드

 

 

 

천연 발효종 스타터 (르방)이란?

천연 발효종 스타터는 밀가루와 물로 만든 살아있는 배양체로, 공기 중의 자연 효모와 박테리아를 포착한다. 이러한 스타터는 프랑스어로 '효모'를 의미하는 '르방(Levain)'이라고도 불린다. 시간이 지나면 발효를 통해 상업용 이스트 없이도 빵을 부풀게 하는 자연적인 발효제가 된다. 발효 과정에서 생성된 젖산은 빵에 독특한 풍미와 신맛을 더 해준다. 이 과정은 빵의 질감을 부드럽고 쫄깃하게 만들어준다. 상업용 이스트는 젖산균이 포함되지 않아, 르방의 깊은 풍미와 신맛을 재현할 수 없다. 한번 만들어진 발효종 스타터는 꾸준히 관리하면 무기한 사용할 수도 있다.

 

천연 발효종의 장점

1. 소화에 도움: 발효 과정에서 글루텐과 피틴산이 분해되어 소화가 더 쉬워지고 영양소 흡수가 향상된다.
2. 깊고 풍부한 맛: 효모와 박테리아의 복잡한 상호작용으로 인해 부드러운 맛부터 강한 신맛까지 다양한 풍미가 탄생한다.
3. 낮은 혈당 지수 (GI): 천연 발효 빵은 상업용 이스트 빵보다 혈당 지수가 낮아 혈당 관리에 도움을 줄 수 있다.

 

우리가 만든 사워도 빵

 

 

 

천연 발효종 스타터 만들기

 

• 전체 과정은 일반적으로 약 7일 정도 걸리나 컨디션에 따라 2주 또는 그 이상이 걸릴 수 있다.
• 이상적인 온도는 21-24°C이다.
• 스타터가 부풀어 오르는 정도를 확인하기 위해 병 주위에 고무 밴드나 마스킹 테이프를 붙여 성장 정도를 측정하는 걸 추천!
• 항상 비슷한 시간에 밀가루 (밥)을 추가하는 걸 추천한다.

준비물:

• 밀가루 (통밀/호밀로 대체 가능)
• 물 (실온)
• 유리병 700ml-1리터짜리 (섞기 편하게 입구가 넓을수록 편하다)

Day 1-2: 첫 48시간

1. 밀가루 100g과 물 100g을 병에 넣고 섞는다.
2. 뚜껑이나 천으로 느슨하게 덮고, 실온에 둔다.

첫 48시간이 지난 후, 양이 두배정도 늘었다가 가라앉는 걸 볼 수 있다.

 

Day 3-10+: 밥 주기 반복

1. 매일 스타터의 100g을 남기고 버리고 밀가루 100g컵과 물 100g을 추가로 섞어준다. (이때부터 스타터:밀가루:물 = 1:1:1 비율 유지하기)
2. 느슨하게 덮어두고 따뜻한 공간에 두기

스타터가 준비가 될때까지 매일 같은 시간에 반복을 해야 한다.

 

 

 

 

 

 

언제까지 밥주나요..?

스타터가 두 배 또는 두 배 이상으로 부풀면 사용 준비가 완료된 것이다. 위 사진처럼 고무밴드로 사용해 부푼 양을 확인하는 걸 추천한다.

사용 준비가 된 스타터는 거품이 많이 보이고,  끈적끈적학 텍스쳐로 변한다. 시큼시큼한 냄새가 나는 건 정상이다. 망하고 상한 스타터는 고약한 냄새가 난다고 한다.

만약 7일이 지나도 스타터가 준비되지 않았다면, 이는 온도 또는 다른 이유로 시간이 걸리는 것뿐이다. 1-2주 또는 그 이상 동안 먹이를 계속 주며 기다려 보면 언젠간 되게 되어 있다!! 우린 중간에 통밀가루를 섞어서 줬더니 도움이 됐던 것 같다.

 

 

유지 방법:

냉장 보관 시 매주 한 번, 실온 보관 시 매일 먹이를 주어야 한다고 한다. (밀가루와 물을 위와 동일한 방법으로 추가)

 

사실, 그냥 둬도 괜찮은 거 같다. 유튜브에서는 냉장고에 몇 년 동안 방치되었던 스타터를 다시 꺼내 활성화하여 사용하는 영상도 자주 볼 수 있다;;

우리의 경우, 2주에 한 번씩 꺼내 빵을 만들고, 그 과정에서 밀가루를 추가해 주며 지금까지 잘 사용하고 있다.

 

 

 

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발효종으로 만드는 사워도우

천연 발효종을 사용한 빵, 사워도우(Sourdough)는 독특한 맛과 질감인 빵이다. 사워도우는 르방에 밀가루, 물, 소금만 추가하여 만든 빵으로 인공 이스트 없이 자연 발효로 반죽이 부풀어 오른다. 일반적인 식빵과 비교했을 때, 사워도우는 더 오래 걸리는 발효 과정을 거쳐 소화가 더 쉽고 영양소 흡수율이 높다고 한다!

 

 

 

 

 

발효종 활용 레시피

활성화된 스타터에게 추가적으로 먹이를 줄 때 이때부터 제거한 스타터는 안 버려도 된다. 이때 버리는 발효종을 사용해 정말 다양한 요리를 해 먹을 수 있다.

천연 발효 팬케이크, 크래커, 바나나 브레드, 베이글, 피자도우, 쿠키 등 엄청나게 다양하게 활용할 수 있다.

 

 

 

https://bennsday.tistory.com/27

[레시피] 천연 발효의 깊은 맛! 겉바속쫄 사워도우 베이글 레시피 🥯